Das Rösten von Kaffee - Was ist der Second Crack?

Hallo liebe Barulis,

in diesem für uns ganz besonderen Beitrag, wollen wir euch mehr über das Rösten von Kaffee erzählen. Also nicht weniger als unsere Kernkompetenz. Röstprofile, First Crack, Second Crack und noch so viel mehr, was man hierzu alles erzählen könnte. In Zukunft wird es auch mit Sicherheit noch weitere Beiträge zu dem Thema „Rösten“ geben. Das hier wird also ein Einstieg sein und in späteren Beiträgen können wir dann noch näher auf verschiedene Röstprofile etc. eingehen. Nun macht euch aber erstmal euren Lieblingsbaruli und kommt mit uns in die spannende Welt des Röstens. Folgende Themen behandeln wir heute:

1. Das Rösten von Kaffee erklärt – Der Prozess von Rohkaffee bis Röstkaffee
2. Der First Crack
3. Der Second Crack
4. Röstprofil vs. visuelle Analyse
5. Einfluss des Röstprofils auf den Geschmack - welcher Rohkaffee eignet sich für welches Röstprofil
   

 

Das Rösten von Kaffee erklärt – Der Prozess von Rohkaffee bis Röstkaffee

Es war einmal…..kleiner Spaß, aber genauso könnte man die Reise beginnen. Für viele, und das ist auch absolut Inordnung, fängt das genau befassen mit dem Kaffee erst an, wenn man sich einen Beutel fertig gerösteten Kaffee kauft. Doch für uns als Röster fängt das ganze natürlich schon viel früher an. Es gibt viele weitere Faktoren, die genauso wichtig sind, doch wir wollen mit dem Rohkaffee anfangen.

Euch ist natürlich absolut klar, dass Rohkaffee nicht gleich Rohkaffee ist. Hier fängt meistens die Reise für eine Sorte Baruli an, vollkommen egal ob ein Sortenreiner Arabica, ein Robusta Blend oder auch eine Filterkaffeemischung. Auch wenn man mit Röstprofilen noch einiges verändern kann, der Anfang einer guten Tüte Baruli Kaffee ist ein guter Rohkaffee. Wir haben schon viele verschiedene Rohkaffees bei uns im Einsatz, doch glaubt mir, selbst das ist nur ein Bruchteil von dem, was es auf dem Weltmarkt gibt.

Wenn wir uns für einen Rohkaffee entschieden haben, haben wir meistens auch schon im Kopf, wo die Reise ungefähr enden sollen. Nun fängt für uns der eigentliche Entwicklungsprozess an, denn jeder Kaffee braucht sein eigenes Röstprofil. Also Proberösten, Cuppen, Notizen machen und das ganze wieder von vorne. Solange bis wir die passende Röstung und das passende Röstprofil für unseren Rohkaffee gefunden haben.

Dieser Rohkaffee kann dann übrigens anhand von verschiedenen Röstprofilen in verschiedenen Ergebnissen landen. So kann man z.B. den gleichen Rohkaffee für einen Espresso nutzen, aber auch für einen Filterkaffee, wichtig ist hierbei, na ihr ahnt es schon, genau, das Röstprofil. Aber eben auch der Rohkaffee, denn nicht jeder Rohkaffee ist für jede Zubereitungsart geeignet. So schließt sich dann der Kreis zwischen Rohkaffee und der fertigen Tüte Baruli Kaffee.

Übrigens, auf Instagram findet ihr viele Videos und Beiträge, wie wir mit Rohkaffee umgehen, zu unseren Röstkurven und auch zu unseren Silos, in dem wir unseren Rohkaffee lagern. 

Warum? 
So sorgen wir dafür, das wir erstens nicht jedes Mal einen riesigen Sack Rohkaffee schleppen und in unseren Röster kippen müssen und zum anderen Sorgen wir damit dafür, dass der Rohkaffee besonders schonend bei gleichbleibenden kühlen und trockenen Bedingungen gelagert wird - ideal also, um später fertig geröstet in deine Kaffeetüte zu gelangen.

 

Der First Crack

Der Rohkaffee landet dann direkt in unseren Röster. Das richtige Röstprofil wird ausgewählt und jetzt wird erst einmal bis zum First Crack geröstet. Moment, First was? First Crack so bezeichnet man, nach dem eine Zeitlang dem Rohkaffee Hitze zugefügt wurde, das erste Knacken, welches man aus dem Röster hört. Doch warum ist dieser so wichtig? Nun bis zum First Crack ist eigentlich alles entspannt, denn dieser ist unbedingt notwendig um die Säuren, die wir nicht im Kaffee haben wollen, herauszubekommen. Doch ab genau diesem Zeitpunkt ist es wichtig den Kaffee genau zu beobachten, denn ab hier entfalten sich die Röstaromen.

Chlorogensäure wird stückweise abgebaut, die Zellstruktur zersetzt sich und Zucker karamellisiert im Inneren. Doch Achtung. Genau wie bei einem Stück Fleisch oder bei Bratkartoffeln, kann man es natürlich mit den Röstaromen übertreiben. Dann wird es bitter, im wahrsten Sinne des Wortes.

 

Der Second Crack

Hier kommt es jetzt extrem auf den Kaffee an und auch auf das Röstprofil. Einen First Crack wollen wir bei jedem Kaffee erreichen. Bei dem Second Crack ist es so, dass wir gerade bei helleren Röstungen auf keinen Fall bis hierhin rösten wollen. Gerade für dunkle Röstungen ist es im Umkehrschluss sogar gewollt bis zum Second Crack zu rösten, um rauchige und holzige Aromen freizusetzen.

Diese gehören zum guten Ton bei klassischen italienischen Röstungen. Verfechter des klassischen Espressi würden sogar behaupten, dass es vor dem Second Crack gar kein richtiger Espresso ist. Doch was genau passiert bei m Second Crack? Beim Second Crack beginnen die Öle an die Oberfläche zu wandern. Ebenfalls wird der Röstrauch dunkler und intensiver. Es entsteht ein Espresso, der kaum Säure beinhaltet mit einem rauchig-schokoladigem Geschmack und intensiven Röstaromen.

Röstprofil vs. visuelle Analyse

Wir haben ja bereits erwähnt, dass wir mit Röstprofilen arbeiten. Trotzdem möchten wir euch auch sagen, dass es eine andere Art gibt, bzw. es gibt noch einige andere Arten von Arbeitsweisen, wir beschränken uns hier auf diese beiden.

Arbeiten mit einem Röstprofil, bedeutet, es wird vorher eine Röstkurve erstellt, wie lange der Kaffee bei welcher Temperatur geröstet werden soll. Der Vorteil ist hier ganz klar, die Konstanz, so das ihr euch sicher sein könnt, dass eurer Lieblingskaffee auch immer sehr nah an den Kaffee aus der Tüte davor rankommt.

Gerade um neuen Kaffees oder neue Geschmäcker zu entdecken, bietet es sich aber durchaus an auch mit der visuellen Analyse zu arbeiten. Hört sich groß an, am Ende des Tages ist es aber einfach eine Sichtprobe.

Einfluss des Röstprofils auf den Geschmack - welcher Rohkaffee eignet sich für welches Röstprofil 

Grundsätzlich und im klassischen Sinne kann man folgendes als Grundregel aufstellen. Umso länger ein Kaffee geröstet wird umso dunkler wird er und um so dunkler der Kaffee wird um so mehr Röstaromen bekommt er. Das Röstprofil kann also darüber entscheiden, ob ihr einen fruchtigen Filterkaffee oder eine rauchige klassisch italienische Röstung erhaltet.

Was den Einsatz des Rohkaffees angeht muss man ganz klar sagen, driften wir hier schon fast ins Philosophische ab. Es gibt aus unserer Sicht kein richtig oder falsch. Richtig ist, das, was schmeckt und das ist bekanntlich sehr subjektiv. Lange Zeit galt ein Robusta Rohkaffee z.B. nur als Zugabe für einen Espressoblend. Mittlerweile gibt es aber sogar Röster Kollegen, die eben diesen Robusta Kaffee als Sortenreinen Filterkaffee anbieten.

Bei uns findet ihr zwar noch keinen Robusta Filterkaffee, aber ihr könnt bei uns den Unterschied zwischen einem Espresso aus 100% Robusta und einem Blend mit Arabica Bohnen kennenlernen. Hier werden sich vor allem die Freunde der klassischen italienischen Röstung wohlfühlen.

Probiert es doch mal aus in dem ihr einmal unseren Indien Harley Estate 100% Robusta und zum anderen unseren Espresso Arrabiata aus.

Die nächste Stufe ist mindestens seit ein paar Jahren allerdings nicht direkt der Filterkaffee, sondern ein mittlerer bis heller Espresso. Sprich immer noch dunkler geröstet als ein Filterkaffee, aber eben nicht so lange wie die beiden oben genannten und in der Regel vor dem Second Crack.

Besonders empfehlen kann ich euch hier unseren Direct Trade Pacha Mama Bio Espresso. Hier schmeckt ihr noch eine sehr angenehme Fruchtsäure von getrockneten gelben Früchten und gleichzeitig auch genau die Süße, die man von getrocknetem gelbem Obst kennt.

Wer es noch heller und fruchtiger mag, der kann gerne mal unseren Barulis Lieblingskaffee ausprobieren. Dieser Kaffee hat unfassbar viel Süße und kann zeitgleich, aber auch perfekt als Filterkaffee verwendet werden.

Was man ebenfalls sagen kann, umso heller man röstet, umso mehr kommt die Komplexität des Kaffees zum Vorschein, wer einen richtig spannenden und leckeren Filterkaffee sucht den möchten wir unseren Pacha Mama Filterkaffee ans Herz legen. Moment den hatten wir doch schon? Absolut richtig, hier könnt ihr wunderbar erkennen, wie verschiedene Röstprofile den gleichen Rohkaffee beeinflussen können.

So ihr lieben, wir hoffen wir konnten euch einen kleinen Einblick in das Rösterleben verschaffen und ihr hattet genau soviel Spaß beim lesen wie wir beim Schreiben.